蕎ノ字・sonoji てんぷら食って蕎麦で〆る

う～ん、今回も大変勉強させていただきました。
そして、何よりも「美味くて、至福の時間」でした。 コレって大切な事です。

前回はこちら

今回は予約の時点で「この席の位置でお願いします。」と伝えておいたんです。
江戸前鮨の名人。 すきやばし次郎の小野二郎さんもこの席に座るそうです。
旦那・早乙女哲哉さんの仕事がいちばん見える席‼

そしていつ来ても、何かしら「目から鱗」な事態を目撃いたします。
おかみさんも、気が付いていない「職人・早乙女さんの仕事」
あの姿勢。 私にとっては一大事な仕事ぶり…


でも、おかみさんにとっても今回で2回目の訪問となる「みかわ是山居さん」。
(因みに、私は5回目 ) f^_^;)

何故、私が「名人早乙女さんの天ぷら!」と言うのかが、わかってきたそうです。












《帰りの新幹線での会話》


「お父さん、早乙女さんの天ぷらって凄まじいね!」



「うん…」








「で、早乙女さんにはなくて、お父さんにしかない物って何?」













「ん? そりゃ～若さと背丈! あと、イケてる顔! かなぁ…」






「…」



「お父さん… ていうかね…」(汗)

席に着いて「少しだけ写真を撮ってもいいですか?」　と聞くと、前回同様「どうぞ」の一言。
でも今回は天ぷらの写真はあまり撮ってはいません・・・
おかみさんとの会話も殆どしないで、とにかく!　ひたすら!　早乙女さんの動きを追いました。

前回の早乙女さんの真ん前の席とちがい、この席は是山居さんのカウンターで唯一、仕事がすべて見える席なんです。
ちなみに直ぐ隣であっても、おかみさんの席からでは天ぷら鍋の中が見えません。　
それに気が付いたので、今回は1ヶ月前に予約する際に「ココの席が空いているのであれば、是非ともこちらでお願い致します!」とお願いしておきました。





これから揚げる素材の姿・大きさ・色艶・仕込み。
衣の薄さ、油の温度。　　この時はイッキに強火で２００℃にもって行くか、じわじわもって行くか・・・
この素材を揚げているときに、違ったこの素材を入れて１８０℃まで下げるか。
素材を入れるタイミング、出すタイミング。　
鍋の手前でコレ揚げて、奥でこれを同時進行・・・
す・べ・て!　見えるんです!　　

ひたすら「自分は普段、この素材はこう揚げている」と照らし合わせて見てました・・・

たまらなく楽しい時間・・・　ひたすら一大事・・・
今、早乙女さんはこの素材の、どこをどこまで深くを掘っているのか分からなくなること多数・・・

そして目の前に置かれる凄まじい天ぷら。











今の時期は、名物の松茸の天ぷら。　国産の最高級をひとり一本!　最後に菜箸で二つに割って出してくれます。
おかみさんをはじめ、他のお客さんもいちばん大歓声でしたが、自分の感動はやはり江戸前の魚たち・・・

メゴチはやばかったなぁ






海老は揚げる前に「のす」のですが、その時の早乙女流のコツも分かりましたし
「海老を揚げるときは数をかぞえている、２４秒とか２８秒とか」　もちろん一緒に心の中で数えてました。
キスや穴子の「蒸す作業から焼く作業へ入る合図」もなるほど!

小柱のかき揚げに入るまえの緊張感・・・　　その温度と衣加減の妙!!
今回もかき揚げ丼でいただきました　





美味い・・・


最後。
次の回のお客様の合間に、またもや偶然にも私達だけお話しできました＾＾　
それは、ナイショでござる　（笑）

ちょっとびっくりな出来事もありましたよ
旦那・早乙女さんが私達二人にしてくれたこと・・・


続く・・・