2012年09月09日
アルミ製の天ぷら鍋
最近、アルミニウムの天ぷら鍋にハマってます!
蕎ノ字をやる前の若い頃、何度かアルミ製の天ぷら鍋で揚げたことはありましたが、自分が天ぷらを揚げてきた20年のほとんどは、銅の天ぷら鍋でした。
それが最近 天ぷらを揚げているとき、自分の中でふと思うことがありましてアルミの鍋に変えてみました。
それが、「なるほど、やっぱりな!」 って感じで、たまらなく楽しいのであります。
もちろん、銅も使っていきますよ。 銅には銅の良さがありますし、なんせお高いですから(笑)
どちらも鉄鍋と比べると、3倍以上の熱伝導の良さがありますが、
そういった金属のなかでも、銅や砲金の天ぷら鍋は温まりにくいけど冷めにくい。
アルミニウムは、温まりやすくて冷めやすいという特徴があります。
どちらが優れた鍋かということはありませんが、店や揚げ場を任された揚げ手に合った鍋がそれぞれありますね。
昔の天ぷら屋が、銅や砲金を使いたがった理由のひとつとして「冷めにくい」ということが重要だったのもうなずけます(￣^￣)
カウンターでやる場合は、「銅だと、なんかカックイイ～!」 ですしね(笑)
自分の場合、昼は銅がやり易く夜はアルミ製がやりやすいことも、今回の揚げ比べでわかりましたよ(*^_^*)
これは銅鍋
お手入れ、かなり大変ッス(汗)
長いこと続けている 「天ぷらを揚げる・蕎麦を打つ」という仕事にも、まだまだ楽しい世界がありますな～。
やいやい、また引出しがひとつ増えちったよ (笑) d(^_^d)
蕎ノ字をやる前の若い頃、何度かアルミ製の天ぷら鍋で揚げたことはありましたが、自分が天ぷらを揚げてきた20年のほとんどは、銅の天ぷら鍋でした。
それが最近 天ぷらを揚げているとき、自分の中でふと思うことがありましてアルミの鍋に変えてみました。
それが、「なるほど、やっぱりな!」 って感じで、たまらなく楽しいのであります。
もちろん、銅も使っていきますよ。 銅には銅の良さがありますし、なんせお高いですから(笑)
どちらも鉄鍋と比べると、3倍以上の熱伝導の良さがありますが、
そういった金属のなかでも、銅や砲金の天ぷら鍋は温まりにくいけど冷めにくい。
アルミニウムは、温まりやすくて冷めやすいという特徴があります。
どちらが優れた鍋かということはありませんが、店や揚げ場を任された揚げ手に合った鍋がそれぞれありますね。
昔の天ぷら屋が、銅や砲金を使いたがった理由のひとつとして「冷めにくい」ということが重要だったのもうなずけます(￣^￣)
カウンターでやる場合は、「銅だと、なんかカックイイ～!」 ですしね(笑)
自分の場合、昼は銅がやり易く夜はアルミ製がやりやすいことも、今回の揚げ比べでわかりましたよ(*^_^*)
これは銅鍋
お手入れ、かなり大変ッス(汗)
長いこと続けている 「天ぷらを揚げる・蕎麦を打つ」という仕事にも、まだまだ楽しい世界がありますな～。
やいやい、また引出しがひとつ増えちったよ (笑) d(^_^d)
Posted by そのじ at 00:09│Comments(7)
│蕎ノ字道具
この記事へのコメント
アルミがいいとは意外に思いました。熱伝導率や油の温度を一定に保つと
いいと言う事だけに執着しておりました。アルミは温めやすく冷めやすいと
言いますが、どんな長所がありますか？軽い？（笑）
過去には自営で機械加工をしていましたので、鉄、アルミ、砲金、ステンレス
銅、チタン、鋳物、それぞれに材質（削るための）に特徴がありました。
金属は・・硬度が柔らかいと刃物に材料が、へばりついて大変なので、
ステンレス、砲金、銅は難削剤でした。もちろん材料自体の単価も高いです。
いいと言う事だけに執着しておりました。アルミは温めやすく冷めやすいと
言いますが、どんな長所がありますか？軽い？（笑）
過去には自営で機械加工をしていましたので、鉄、アルミ、砲金、ステンレス
銅、チタン、鋳物、それぞれに材質（削るための）に特徴がありました。
金属は・・硬度が柔らかいと刃物に材料が、へばりついて大変なので、
ステンレス、砲金、銅は難削剤でした。もちろん材料自体の単価も高いです。
Posted by まこっちゃんのパパ
at 2012年09月09日 01:32
at 2012年09月09日 01:32あ、あ？うーん、言葉でどう表現したら良いのか？
洋食でも古くからお高い銅鍋もあればアルミパンもステンレスもありますが、唯一フレンチのソースの世界では銅とアルミの使い分けが法則性であります。
｢峠｣と言う言葉がピッタリな気がする理由からです。もしかしたら同じ理由かもしれないけども、伝導体の油を介するから難易度は天ぷらの方が数段上ということになりますが
洋食でも古くからお高い銅鍋もあればアルミパンもステンレスもありますが、唯一フレンチのソースの世界では銅とアルミの使い分けが法則性であります。
｢峠｣と言う言葉がピッタリな気がする理由からです。もしかしたら同じ理由かもしれないけども、伝導体の油を介するから難易度は天ぷらの方が数段上ということになりますが
Posted by ろしま at 2012年09月09日 02:21
すし屋は油を使いませんが、
唯一油を使うのが「だし巻きタマゴ」や
「けら玉」など焼く時です。
卵焼きのフライパンは今だに銅が王道です、
テフロン加工したフライパンで一度焼いた事がありましたが、
油を引かなくても焼けるのにはチョット驚きましたね！
卵焼き用のアルミのフライパンは、
今だ出現してません。
多分火加減が難しくなるんじゃないかな？？？
唯一油を使うのが「だし巻きタマゴ」や
「けら玉」など焼く時です。
卵焼きのフライパンは今だに銅が王道です、
テフロン加工したフライパンで一度焼いた事がありましたが、
油を引かなくても焼けるのにはチョット驚きましたね！
卵焼き用のアルミのフライパンは、
今だ出現してません。
多分火加減が難しくなるんじゃないかな？？？
Posted by tatsuya2 at 2012年09月09日 11:04
at 2012年09月09日 11:04難しいことは全然わかりませんが・・・（爆）
実は私のブログも調理道具ネタです・・・
レベルがぜーんぜん違いますが（笑）
そのじさんのブログに時々出てくる調理道具や厨房。
いつもピカピカでとっても気持ちがいいですね。
お客様の見えない場所であっても、そのじさんっていう
お店は素晴らしいね。
実は私のブログも調理道具ネタです・・・
レベルがぜーんぜん違いますが（笑）
そのじさんのブログに時々出てくる調理道具や厨房。
いつもピカピカでとっても気持ちがいいですね。
お客様の見えない場所であっても、そのじさんっていう
お店は素晴らしいね。
Posted by じゃすみん at 2012年09月09日 16:43
at 2012年09月09日 16:43まこっちゃんのパパさん。
穴子は210度、その後の注文が野菜で180度。
なみなみ注がれた油の30度を出来るだけ早く下げて、ガス全開で180度を下回らない温度にする…
隣では蕎麦を茹でていて、秒単位の仕事(汗)
「お客様、待ってますよ～」
そんな蕎ノ字は、「スカーン」火が伝わるアルミに恋をしてしまいました(笑)
たとえ値段が砲金よりお高くても、アルミ買います(￣^￣)ゞ
穴子は210度、その後の注文が野菜で180度。
なみなみ注がれた油の30度を出来るだけ早く下げて、ガス全開で180度を下回らない温度にする…
隣では蕎麦を茹でていて、秒単位の仕事(汗)
「お客様、待ってますよ～」
そんな蕎ノ字は、「スカーン」火が伝わるアルミに恋をしてしまいました(笑)
たとえ値段が砲金よりお高くても、アルミ買います(￣^￣)ゞ
Posted by そのじ at 2012年09月09日 22:51
at 2012年09月09日 22:51ろしまさん。
《銅とアルミの使い分けが法則性としてある》
《峠》
そのあたりを今度、語りましょー(*^_^*)
なみなみ注がれた油って、全開のガスを止めてもドンドン温度が上がっていくじゃない。 逆に下がり過ぎた油にガス全開あたえても、ドンドン温度が下がっていくじゃん。 銅鍋でそれやっちゃうと時間のロスなんです。 OKサインの温度まで待つ数分が命とり…(汗)
天ぷら鍋の火をつけっ放しで釜前に行ったり来たり、沢山の天タネを一度に揚げるときは銅が扱いやすいです。
揚げる事にある程度集中できる夜は反応のすこぶる良いアルミが扱いやすいなぁ…
でも、この歳で分かった事。
初心者にはアルミの天ぷら鍋はお勧めしません f^_^;)
《銅とアルミの使い分けが法則性としてある》
《峠》
そのあたりを今度、語りましょー(*^_^*)
なみなみ注がれた油って、全開のガスを止めてもドンドン温度が上がっていくじゃない。 逆に下がり過ぎた油にガス全開あたえても、ドンドン温度が下がっていくじゃん。 銅鍋でそれやっちゃうと時間のロスなんです。 OKサインの温度まで待つ数分が命とり…(汗)
天ぷら鍋の火をつけっ放しで釜前に行ったり来たり、沢山の天タネを一度に揚げるときは銅が扱いやすいです。
揚げる事にある程度集中できる夜は反応のすこぶる良いアルミが扱いやすいなぁ…
でも、この歳で分かった事。
初心者にはアルミの天ぷら鍋はお勧めしません f^_^;)
Posted by そのじ at 2012年09月09日 23:13
at 2012年09月09日 23:13tatsuya2さん。
なるほど!
蕎麦屋の出汁巻き卵でも、銅が王道です!
異議なしです(￣^￣)ゞ
天ぷら鍋の場合、4リットル位の油を注いでますので「下がりやすい」といっても、4リットルの油の30度を下げるって銅もアルミも大差ないです。 (下げたいときは足し油しますから)
ただ、短時間で温度を上げたいときの4リットルの銅は時として欠点が…
5~6百度のガスであぶってんのに、チンタラしやがって～!
みたいな…(笑)
「うす～く油ひいたアルミで出汁巻き卵」
考えただけでもゾッとしますよ(笑)
なるほど!
蕎麦屋の出汁巻き卵でも、銅が王道です!
異議なしです(￣^￣)ゞ
天ぷら鍋の場合、4リットル位の油を注いでますので「下がりやすい」といっても、4リットルの油の30度を下げるって銅もアルミも大差ないです。 (下げたいときは足し油しますから)
ただ、短時間で温度を上げたいときの4リットルの銅は時として欠点が…
5~6百度のガスであぶってんのに、チンタラしやがって～!
みたいな…(笑)
「うす～く油ひいたアルミで出汁巻き卵」
考えただけでもゾッとしますよ(笑)
Posted by そのじ at 2012年09月09日 23:31
at 2012年09月09日 23:31
