蕎ノ字・sonoji てんぷら食って蕎麦で〆る

トマトの季節です。
当店では、大井川町のアメーラトマトを仕入れております。

ご存知の方も多いかとおもいますが、
糖度の高い静岡を代表するフルーツトマトであります。

都内ですと中々手に入らないトマト。
そんなアメーラですが、当店は昔のアルバイトの子がアメーラトマトの農家さんという事で、直接仕入れさせて頂いてます。




天ぷらにもいたしますが、日本酒のグラニテをかけたデザートとして主に使ってます。


アメーラトマトのような食材はもとより、かつてスタッフ達が成人し、色々な形で繋がったりします。

15年やってきて、こういう関係が店の宝物なんだなと本当に思いますよ…(涙)
  

秋田のジュンサイがイイ感じです。

私どもでは、秋田の方から採れたてを直に送って頂いております。

大きさも何種類かあり、こちらの好みに合わせてくれるので有難いです。




今回は小さめと、大きめの二種類にしましたが、
個人的には、大きめをバリバリ食べるのが好きですね。

サッと湯がいて、殺菌と色出しを行います。





蕎麦だしベースの加減酢で
お召し上がり下されm(_ _)m

  

店に植え付けた蕗がいい感じになりました。

この蕗は、山から採ってきて私が植えたものです。
確か5株ほどだったと思いますが、今では採り切れなくて、うちのお袋や欲しくなると従業員が採りに来ます(笑)





今年は甘味無しでど塩っぱい、てやんでえな伽羅蕗(きゃらぶき)にしました(笑)





酒の肴にいかがでしょうか(^_-)
  

最近はスッキリしない天気が多いですね。
今朝の山も肌寒い薄曇りでした。

ちょいとウルイという山菜を採りに行きました。
紫色の綺麗な花が咲きますから、ギボウシと言った方が分かるかもしれません。





まだウルイには早く、あまり採れませんでしたね。

これがウルイ。



これ位の出始めは天ぷらにもしますが、
クセの淡い山菜なので、もっぱらお浸しにいたします。

近くにはこんな似た山菜も生えてますが、
コレは毒草です。食べられません。
気を付けて！




子供の頃、山でこの山菜をかじって
三日間、舌べらが麻痺した記憶があります(笑)


  

地元島田の大村屋さんが二月四日の立春に搾り、瓶詰めされた朝搾りの原酒。

今年も、瓶詰めの手伝いをされていた酒屋さんが届けてくれました。





純米吟醸の生原酒です。

立春の日に搾り立てが飲める縁起物の酒。
いかがでしょうか(^_^)  

対馬の穴子で佃煮を仕込みました。
寒い時期はこの対馬の穴子が安定していて美味いんです。

穴子の天ぷらはもちろん、佃煮としても
お出ししております。




相変わらず、しょっぺえよ(笑)
なので…
酒が進みすぎて大変キケンな肴なのであります。
  

今夜の突き出しです。
てんぷらと蕎麦のコースの前に、軽くいかがでしょうか

てんぷらと蕎麦を目指して来て頂いてますから、
突き出しはあえて豪勢にしないよう心掛けてます(^_-)


焼津の海つぼと御前崎のタコ。




ちなみにお通しと突き出しの違いですが、
席に着いて、注文をした後に出てくるのがお通し。
厨房に注文を「通しましたよ」の意味です。

何も言わないうちに出てくる、もしくは勝手に出てるのが「突き出し」です(笑)

せっかちな呑んべぇさんは突き出しを好みます(^_-)



  

今夜の先付けは御前崎のタコをご用意致しました。

活きで仕入れてから塩揉みし、一度マイナス40℃の冷凍庫に入れ、細胞を壊し、使う日に茹でて柔らかく仕上げます。




何年か前、末廣寿司本店さんで教えて頂いた手当てであります。
お寿司屋さんの仕事は参考になる事が多いです！

柔らかいですよ(^_^)

このタコの茹で汁。
しもやけに効くそう…
昔の職人は塗ってたんでしょうね〜

  

夜のおまかせでの付き出しは、
そば屋を連想してもらえる小鉢をご用意致しております。

てんぷら屋だと思ってらっしゃる方もおりますからね(笑)


八ヶ岳山麓の蕎麦のむき実。





岡部の杉山さんの玉取ナメコ。




信州の辛味大根・高遠大根




この三種類の素材は、お互いを引き立て合います。
なので、調味料はシンプルに蕎麦の返しで。

ここに高級食材を組み入れると
台無しなんだなぁ〜

蕎麦屋らしい肴はいかが(^_-)  

お疲れ様です!
年始の営業も、明日が最終日。
うちの勝負は終わりますが、

今年は5日の火曜日が市場の初荷なので、そこから魚介・青果の荷物が動き出します。





毎年ですが、初荷の5日から飲食店はヒマになります。
来店人数が多く、魚介・青果がいちばん欲しい年末年始は市場が休み…

お盆、GWもしかり。

この体制には、ハッキリ言ってモヤモヤしますね。

何とかならんもんか…


  

毎年、庭の柚子が黄色に色付く頃を見計らい、蕎ノ字では「ポン酢」を仕込みます。

今年も豊作で、採り切れない程の柚子が生りました。




二回仕込みましたが、まだ生ってますよ(汗)
もういらん(笑)

そば屋である当店の場合、ポン酢につかう調味料は返しのみ。
果汁と蕎麦の返しを同割りで合わせます。

そこに削りたての鰹節を間髪入れず投入。
昆布を一欠片。





あとは一晩寝かせ、翌日ゆっくりと漉します。

継ぎ足しの返しがまろやかなため、ポン酢に仕込んだその日から使えます。

てんぷらやお造りに使っていきます(^ ^)

  

さぁ、明日から12月です。
年末年始の準備として、お椀の種にする「車海老の進丈」を仕込みました。



魚のすり身などで作る進丈ではなく、
当店の進丈は車海老のみで作ります。

冬の時期の「おまかせ」に温かいお椀として組み込んでおります。
汁はもちろん蕎麦ダシ汁。
料理屋さんとはチョイと違った風味をお楽しみくだされm(_ _)m

さ、庭の柚子でポン酢も仕込んだし。
年末らしくなってきやした(^_-)  

うちは「てんぷら食って、蕎麦で〆る店」ではありまして、洋食ではないんですが、
地物の素晴らしい活け舌平目が魚中にあったので仕入れてみました。



たまには子供達のためにムニエルにでもしよか。
そう思い、魚中で〆てもらい、帰ってきてから皮を剥きブツ切りにしてみると…




素晴らしいではありませんか！！！
身は厚く、飴色。

家族には申し訳ないけど、一回てんぷらにしてみよ(笑)  

今朝仕入れたあん肝を甘辛く炊きました。

そば前の肴として、寒い時期にお出ししております。
燗酒とはドストライクであります！




うちは蕎麦の返しと蕎麦ダシが味付けのベースとなってますから、〆の蕎麦に自然と繋がっていくはずですよ(^_-)

あん肝ポン酢とはまた違った濃厚さをお楽しみくだされm(_ _)m  

江戸前の穴子と、蕎ノ字の江戸前つゆで
「穴子の佃煮」を仕込みました。






以前にも申しましたが、
静岡の味付けは甘いから、とか
上品な薄味が好まれる、といった静岡風に全く媚びず、自分勝手に作る佃煮です(笑)





しょっぺえよ(^_-)

蕎麦前の肴として、
はたまた、ご自宅での晩酌やお茶漬けの共としてのお土産も承ります。  

焼津のホウボウが良くなってきました！
白身の魚ですが、寒くなると脂が乗ってきます。
昔、定置網付近でメタルジグで何度か釣ったことがあります。
私でも釣れたのだから、沢山いるんでしょうね(笑)



その他、同じく定置網から
カマスと鯵！ 抜群です！

今夜はテーブルが満席ですが、カウンターが空いております。
お待ちしておりますm(_ _)m  

小川の定置網に入った鯵(あじ)
中型の鯵でしたが、中には肥えている物もあり、てんぷら用に仕入れました。

お腹の中には、シーズンを迎えた桜海老がたっぷりと入ってましたよ。




産卵のため浮上して来た桜海老をたんまりと食べて育つ焼津の鯵。
美味いに決まってます(^_^)

蕎ノ字では、是非ともてんぷらでどうぞ！  

小川の定置網で素晴らしい魚がカマス！
おまかせの前のお造りとして喜ばれております。






細かい説明もまどろっこしい！
食べてみれば分かります(^_-)

その場で炙り、本山葵と岩塩で召し上がって頂きます！  

焼津のカイチョウという貝です。
刺身で食べると美味いですが、かなり歯応えのある貝でして…

そうですね、サザエよりも硬いかな(汗)

そこを酒塩と水で茹でると柔らかくなり風味も増します(^_^)v









このカイチョウ。
身のみ召し上がって頂きます。
美味しそうな肝は、苦くてムリです(^^;


そうですね、渋柿かおまえか
ってーくらい危険です(笑)  

今日のお題「まごわやさしい」。
ちなみに私にはまだ孫はおりませんよ（笑）

コレ、私がおかみさんにアドバイスした、我が家の食生活の言葉でありまして
うちの家庭で意識している食育の一環なんす。

昔、私が料理の世界に入った頃教えてもらった言葉です。

「まごはやさしい」とは毎日の食事で
バランス良く栄養を摂るために必要な食材の頭文字。




「ま」→　豆。
「ご」→　ごま。
「わ」→　わかめ（海藻）
「や」→　野菜。
「さ」→　魚。
「し」→　しいたけ（キノコ類）
「い」→　いも（芋類）



こういった食材を料理して、日々のおかずとして食べようぜー！
そして、健康な身体をつくろうぜー！
って言い合ってます＾＾


この食材ぜ～んぶで各一品作るとしたら大変ですんで
例えば、忙しいときなどは、味噌汁の具にしてほとんどの食材を入れちゃうこともあります。


お気付きかもしれませんが、「肉」がありませんね。
日本人は肉はどっちでもイイそうです。


食べますけど・・・（笑）
いや、むしろ好きですけど・・・（爆）